La cucina ebraica romana è uno scrigno di sapori, tradizioni e storia. A Roma, le ricette ebraiche non sono solo piatti: sono racconti tramandati nei secoli, memorie di esilio e integrazione, simboli di una comunità che ha lasciato un segno profondo nella cultura gastronomica della Capitale.
Quando si parla di cucina ebraica a Roma, ci si riferisce a un patrimonio unico nato dall’incontro tra le prescrizioni della kasherut (le regole alimentari ebraiche), gli ingredienti locali e le tecniche di preparazione tramandate oralmente di generazione in generazione.
Le origini della cucina ebraica a Roma
La presenza degli ebrei a Roma risale a oltre duemila anni fa, rendendola una delle comunità ebraiche più antiche d’Europa. Gli ebrei arrivarono come prigionieri di guerra dopo la conquista della Giudea, ma nel tempo si stabilirono, creando un legame profondo con la città.
Nel 1555, con la bolla papale di Paolo IV, nacque il Ghetto di Roma, un’area angusta e soggetta a molte restrizioni. Proprio in questo contesto difficile nacque quella che oggi chiamiamo cucina giudaico-romanesca: povera ma saporita, creativa nella necessità, fatta con quello che si trovava, ma con sapienza e rispetto per le regole della tradizione ebraica.
Che cos’è la cucina giudaico-romanesca?
Non è semplicemente cucina ebraica né solo cucina romana: è un intreccio di entrambe, nato dal dialogo tra due mondi.
I piatti sono spesso vegetariani o a base di pesce, per rispetto delle regole kasher (che vietano ad esempio la carne di maiale o la commistione di carne e latticini) e fanno largo uso di verdure stagionali, legumi, olio extravergine d’oliva, uova, cipolla, aglio. La frittura è una tecnica molto presente, così come l’uso di spezie come la cannella, la noce moscata o i chiodi di garofano, influenze orientali che arrivarono attraverso le comunità sefardite.
Molte ricette nascono per essere consumate in occasione dello Shabbat o delle feste religiose, mentre altre sono nate proprio nel Ghetto, come reinterpretazioni di piatti romani adattati alla kasherut.
I piatti simbolo della cucina ebraica romana
Parlare di piatti tipici della cucina ebraica romana significa attraversare secoli di storia, ma anche fare un viaggio sensoriale tra sapori intensi, profumi speziati e preparazioni antiche.
Carciofi alla giudia
È forse il piatto più celebre e il simbolo assoluto della cucina giudaico-romanesca. Si tratta di carciofi romaneschi fritti interi in abbondante olio d’oliva fino a diventare croccanti, con le foglie aperte come una rosa. Il nome “alla giudia” viene dal termine “giudeo”, cioè ebreo.
Serviti caldi o a temperatura ambiente, sono un esempio perfetto di semplicità e perfezione. La frittura viene fatta due volte per renderli croccanti fuori e teneri dentro. Niente panatura, niente farina: solo carciofi, olio, sale e sapienza.
Filetti di baccalà fritti
Il baccalà è un ingrediente centrale nella cucina ebraica romana. Conservabile a lungo e perfettamente kasher, viene utilizzato soprattutto nei giorni di festa.
I filetti di baccalà fritti sono pastellati e tuffati nell’olio bollente fino a diventare dorati e fragranti. Il segreto? Una pastella leggera e il giusto equilibrio tra croccantezza e morbidezza.
Aliciotti con l’indivia
Un piatto umile e saporito, fatto con pochi ingredienti: alici fresche e indivia belga (o scarola). Le alici vengono pulite e sistemate a strati con la verdura, olio e pangrattato. Poi si inforna il tutto fino a ottenere un piatto profumato e gustoso.
È un classico piatto da Shabbat, preparato il venerdì per essere consumato freddo il giorno dopo.
Concia di zucchine
Un altro piatto tradizionale e molto apprezzato. Le zucchine vengono fritte e poi lasciate marinare in aceto, aglio e menta. Il risultato è una pietanza saporita, fresca e perfetta anche come antipasto.
La concia è uno dei piatti più emblematici del modo ebraico di cucinare: si parte da una frittura, ma poi si aggiungono ingredienti che ne allungano la vita e ne trasformano il sapore. Il principio è lo stesso di molte cucine antiche: niente si spreca, tutto si trasforma.
Pizza ebraica
Non ha nulla a che vedere con la pizza napoletana. Si tratta in realtà di un dolce denso e speziato, che ricorda una torta alta piena di frutta secca e canditi. Viene preparata durante le festività e si conserva a lungo.
Ingredienti come uvetta, pinoli, mandorle e scorze di arancia candita sono il cuore di questa ricetta che racchiude l’anima delle celebrazioni familiari.
Tortolicchio e frittelle di Hanukkah
Durante Hanukkah, la festa delle luci, è tradizione consumare cibi fritti. Le frittelle dolci, spesso con uvetta e zucchero, o le ciambelline al vino, sono preparazioni che rispondono a questo rito e che rappresentano la dolcezza della festa.
L’influenza della tradizione ebraica sulla cucina romana
Molti non sanno che alcuni piatti “romani” celebri hanno in realtà origini giudaico-romanesche. I carciofi alla giudia sono il caso più evidente, ma anche la frittura di pesce, alcune zuppe di legumi, le verdure ripiene e persino alcune preparazioni di pasta sono il frutto di un dialogo tra le cucine.
L’influenza è stata così importante che oggi la cucina ebraica a Roma è considerata parte integrante dell’identità culinaria della città.
Dove mangiare cucina ebraica romana oggi
Se vuoi provare di persona i sapori autentici della cucina giudaico-romanesca, c’è un posto che non puoi perdere: Ba’Ghetto, ristorante storico del Ghetto ebraico di Roma. Qui ogni piatto racconta una storia, ogni ingrediente rispetta la tradizione e ogni boccone è un viaggio nei sapori di una cucina millenaria.
Dai carciofi alla giudia ai filetti di baccalà, fino ai dolci delle feste: tutto è preparato secondo le ricette originali, con ingredienti di qualità e attenzione alle regole kosher.
Sei pronto a vivere un’esperienza gastronomica indimenticabile? Prenota ora un tavolo da Ba’Ghetto e scopri la vera anima della cucina ebraica romana.
18.06.25
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