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Dolce Italia, la star televisiva David Rocco ha scelto di visitare e raccontare il ghetto ebraico di Roma.
“I pochi ingredienti e semplicità del procedimento non deve trarre in inganno. Perché in realtà preparare un perfetto carciofo alla giudia, croccante ma non bruciato, saporito ma non unto, non è affatto facile”.
“A pochi passi dal Portico d’Ottavia e dal teatro Marcella, nel fulcro vitale del quartiere ebraico sorge il Ba Ghetto: il locale gestito dalla famiglia Dabush che Alessandro Borghese visita per la quinta puntata della terza stagione di “4 Ristoranti” nella edizione estiva”. Questa settimana lo chef giramondo approda nella capitale e va alla ricerca della miglior Trattoria a conduzione familiare”.
“Gli aveva appena portato un tortino di alici e indivia e lui, dopo averlo assaggiato, lo aveva richiamato dicendogli, testualmente: “Lei è ebreo?”. E alla risposta affermativa, aveva aggiunto: “Non siete solo intelligenti, cucinate anche benissimo”. L’aneddoto lo racconta orgoglioso Ilan Dabush, 46 anni, ebreo nato a Ramat Gan, una città israeliana della periferia est di Tel Aviv, dove è rimasto con la famiglia, il padre era poliziotto, fino al 1986 quando venne in Italia e si stabilì a Roma. Il suo interlocutore era, due anni fa, nientepopodimeno che il papa appena eletto Jorge Mario Bergoglio, alias papa Francesco.
Era stato proprio il Vaticano a contattare direttamente il gestore del ristorante Ba Ghetto al Portico d’Ottavia, noto per la sua cucina rigorosamente kosher (pronuncia ashkenazita) o kasher (sefardita), in italiano scritta cacher già conosciuta per alcuni catering nella capitale. L’occasione era la venuta a Roma, proprio in visita al nuovo papa, degli amici argentini del pontefice molti dei quali di religione ebraica. Da qui la decisione di contattare Ilan Dabush che, seguendo le orme paterne e insieme ai tre fratelli, ha aperto quattro locali gastronomici di cui tre nel vecchio ghetto ebraico sul lungotevere e un altro in via Livorno nei pressi di piazza Bologna.
Il suo ristorante Ba’Ghetto – dove Ba sta, appunto, per nel – è frequentato da personaggi della politica, alti prelati, uomini di cultura e dello spettacolo, ma lui ha voluto appendere solo una fotografia, quella che lo ritrae insieme a papa Francesco in occasione del catering in Vaticano.
Alla sua cucina non si possono non mangiare i carciofi alla giudia che le sue cuoche preparano prima lessandoli a temperature non troppo elevate e, successivamente, dopo averli tenuti un po’ in frigo per farli raffreddare, mettono nell’olio bollente. Da qui la caratteristica forma di fiore aperto che riceve, proprio a seguito di questo bagno in olio bollente, una sorta di, come la definisce lo stesso Ilan, ‘una botta di vita’ che li ravviva.
Ma al Ba Ghetto si assaporano altre ottime pietanze ebraiche e mediorientali perché, in fondo, la cucina cacher non si discosta granché dagli stessi ingredienti che vengono utilizzati in altri Paesi della zona”.
“Non tutti sanno che la cucina kosher prevede l’assoluta separazione dei latticini dalla carne nella cucina e durante il pasto. Ciò deriva dal precetto indicato nella Torah;
Per questo motivo nei ristoranti che servono carne, non verrà servito alcun latticino, e viceversa. Infatti, lo storico locale Ba Ghetto esiste in due versioni, quella dedicata alla carne e quella milky. Questo aspetto è molto interessante non solo per gli ebrei osservanti, ma anche per vegani o per gli intolleranti e allergici al lattosio, che avranno a disposizione un intero menù di dolci a base di latte di soia.
Da provare il misto di antipasti del ristorante Su’Ghetto, dove siamo andati in incognito ad assaggiare qualche piatto. Falafel, tabulé e sigarim accompagnati da salse come l’humus, a base di ceci, la babaganoush, a base di melanzane, e la tahina, a base di sesamo”.
Amit Dabush apre le porte della sua cucina per svelarci i suoi ingredienti perfetti nella preparazione di un perfetto baccalà alla giudia.
Nel programma pomeridiano di Tv2000, Siamo Noi, Amit Dabush parla dell’usanza del cous cous nella cultura ebraica e dei modi di preparazione di questa pietanza.
“Prima che vi addormentiate leggendo l’articolo, vado al sodo. Entro nella sala interna del ristorante e mi accoglie Max, efficiente e goliardico caposala, che mi prende subito in simpatia e con cui scambierò battute tutta la sera.
Max, vedendomi contento come Jovanotti quando riesce a pronunciare correttamente una s, mi consiglia di prendere un primo fuori menu: le pappardelle fatte in casa al ragù di agnello. Squisite e abbondanti.”
“La convivenza passa forse dalla cucina, ancora prima che dalla tavola. Anche tra i fornelli e’ possibile lavorare in armonia, preparando falafel, hummus, cous cous, bamia, carciofi alla giudia e cervella fritte. A Roma sono tanti i ristoranti che offrono piatti mediorientali o specialita’ giudaico romanesche, ma non sono poi cosi’ numerosi quelli in cui proprietari israeliani assumono con serenita’ inservienti egiziani, soprattutto quando il pensiero corre verso l’altra sponda del Mediterraneo, li’ dove anche negli ultimi giorni la tensione e’ tornata a salire tra i due Paesi. Nel cuore del vecchio ghetto ebraico, il ristorante Ba Ghetto sembra, quindi, quasi un’oasi di pace. Victor e Mina, due dei cinque camerieri che servono in sala, sono due giovani copti, assunti da poco piu’ di due mesi e molto felici di lavorare per i quattro fratelli Dabush: Ilan, Avi, Eran e Amit. Di madre egiziana e padre di origini libiche, proprietari di altri due ristoranti nella Capitale, i Dabush seguono un principio semplice. “Non e’ importante se chi viene a chiedere lavoro e’ di nazionalita’ tunisina, marocchina o egiziana. L’importante e’ che sia bravo”, spiega Ilan“.
“Un viaggio affascinante nel cuore delle Città eterna attraverso l’arte, la storia, la cultura e la buona tavola.
Rinomato anche per i suoi numerosi ristoranti e le botteghe del gusto, il quartiere ebraico di Roma propone ai visitatori antiche ricette kosher: entrate a far parte del repertorio culinario della tradizione romana! I carciofi alla giudìa – un piatto gustoso a base di carciofi fritti, preparati secondo le antichissime prescrizioni alimentari della tradizione ebraica – sono un vero e proprio must. Accanto ai piatti della ricca tradizione gastronomica ebraico-romanesca, nelle numerose trattorie e locande del quartiere potrete anche assaggiare ricette fusion, in cui si mescolano cucina ebraica tradizionale e internazionale“.
“Siamo al centro di Roma. Da Ba Ghetto! Cucina giudaico romanesca, ma anche medioorientale. Tutta kosher: niente latte né latticini; nessun crostaceo o invertebrato; carni controllate e macellate secondo le rigide norme della torah. Proviamo.
C’è gran folla di turisti, ma tutto funziona!”
“Consolidati sul territorio romano e stufi dei suoi sampietrini, i fratelli Dabush, senza nuovi attori, hanno scelto di far respirare a Ba Ghetto un’aria mitteleuropea, esportando l’intero menu insieme alle loro stesse radici. Ilan, uno dei quattro fratelli, ex concorrente nel programma “4 ristoranti” di Borghese, racconta che, dopo due anni di sopralluoghi e ricerche, hanno deciso di lanciarsi in questa nuova sfida: “Milano è cambiata molto negli ultimi tempi, e noi vogliamo far parte della sua evoluzione.”
Ricette e ricordi si intrecciano in un racconto dolcemente nostalgico e drammatico.
Questo è un piccolo ringraziamento a tutti coloro che ci hanno aperto le loro case, i loro cuori e ci hanno regalato emozioni straordinarie.
“Il terzo locale dei fratelli Dabush, nato nel 2010 e sito anch’esso nel cuore del ghetto romano al Portico d’Ottavia, propone il meglio della cucina kosher giudaico-romanesca ma in versione halavì: specialità a base di pesce, formaggi e verdure. Una cucina particolarmente sfiziosa oltre che fantasiosa e dalle porzioni abbondanti. Niente carne, come richiesto dalle regole della Torah. La vera novità nell’ambito della cucina kosher, oltre ai piatti della tradizione giudaico-romanesca, è la pizza cotta nel forno a legna. L’ambiente, suddiviso in due sale, una delle quali rivestita in mattoncini, crea un’atmosfera rilassante, calda e accogliente. Durante la bella stagione è possibile mangiare all’esterno, lungo la strada, nella suggestiva cornice dell’antica Roma. Vista la centralità della posizione del ristorante, facilmente raggiungibile anche dai turisti, è fortemente consigliata la prenotazione, soprattutto il sabato sera”.
– Articolo Kosher a Roma
“Dalla sintesi fra cucina romana, ebraica e in generale mediorientale può nascere, secondo il nostro gusto personale, soltanto qualcosa di buono. Per questo è dagli anni Ottanta che il Ba Ghetto è un posto (anzi, più posti perché adesso a Roma i locali sono diventati quattro) da consigliare a chiunque passi per la capitale “.
