Un formaggio può sembrare l’alimento più semplice del mondo: latte, caglio, sale e tempo. Eppure, per essere considerato kosher, deve rispettare una serie di regole molto precise, che riguardano la provenienza del latte, il tipo di caglio e perfino chi è presente in caseificio durante la lavorazione.
Per questo i formaggi kosher non si riconoscono dalla ricetta, ma dalla certificazione. Capire come funziona aiuta a scoprire un aspetto poco noto della kasherut, e a leggere con occhi diversi anche i grandi formaggi della tradizione italiana.
Cosa sono i formaggi kosher?
I formaggi kosher sono formaggi prodotti nel rispetto della kasherut, l’insieme delle leggi alimentari ebraiche. Non esiste una tipologia specifica di formaggio kosher: può esserlo una mozzarella come un formaggio stagionato, purché ogni fase della produzione sia conforme alle regole.
Il punto di partenza è il latte, che deve provenire da animali kosher. È la stessa logica che regola la carne kosher: sono ammessi i ruminanti con lo zoccolo fesso, come bovini, capre e pecore.
Ma il latte da solo non basta. A rendere un formaggio kosher o meno sono soprattutto il caglio, gli ingredienti aggiunti e il controllo sulla produzione.
Perché il caglio è decisivo per il formaggio kosher?
Il caglio è l’enzima che fa coagulare il latte e dà origine al formaggio. Il caglio tradizionale è di origine animale, perché proviene dallo stomaco del vitello: se l’animale non è stato macellato secondo le regole della kasherut, il formaggio non può essere considerato kosher.
Per questo i produttori di formaggi kosher utilizzano caglio microbico, vegetale oppure caglio animale proveniente da fonti certificate kosher.
Lo stesso vale per tutti gli altri ingredienti. Fermenti lattici, sale e additivi devono essere certificati, perché alcuni addensanti o aromi potrebbero derivare da sottoprodotti di carne non kosher.
Formaggio kosher e supervisione rabbinica: cos’è la gevinat Yisrael
Anche quando tutti gli ingredienti sono conformi, il formaggio kosher richiede un passaggio in più. Poiché i formaggi a pasta dura sono tipicamente prodotti con caglio animale, i maestri rabbinici stabilirono che in caseificio fosse presente un sorvegliante, anche quando il caglio animale non viene usato.
Il formaggio prodotto con ingredienti kosher e sotto questa supervisione si chiama gevinat Yisrael. Il sorvegliante, detto mashgiach, ha il compito di vegliare sul rispetto delle norme e garantire al consumatore la kasherut del prodotto.
Al contrario, il formaggio prodotto senza supervisione è chiamato gevinat akum: molti ebrei ortodossi non lo consumano, anche quando è realizzato con caglio non animale.
Chalav Yisrael: il latte dei formaggi kosher più rigorosi
Esiste poi un livello di controllo ancora più stretto, quello del chalav Yisrael. In questo caso la supervisione non comincia in caseificio, ma direttamente dalla mungitura, che avviene sotto la sorveglianza di un’autorità rabbinica.
Lo scopo è verificare che il latte provenga esclusivamente da animali kosher. È uno standard più rigoroso della semplice supervisione in caseificio, e anche alcune produzioni di formaggi italiani lo hanno adottato.
Come viene certificato un formaggio kosher?
La certificazione kosher viene rilasciata da un ente rabbinico specializzato, che verifica gli ingredienti, gli impianti e la produzione vera e propria. Al termine dei controlli, il produttore può riportare sulla confezione il simbolo di garanzia dell’ente certificatore.
Gli enti di certificazione sono moltissimi in tutto il mondo: già nel 2014 se ne contavano più di mille. Tra i più noti a livello internazionale ci sono l’OU, l’Orthodox Union, e l’OK, entrambi con sede a New York.
Per chi acquista, l’unico modo per essere certi che un formaggio sia kosher è controllare che riporti la certificazione di un ente rabbinico riconosciuto. Lo stesso principio vale nella ristorazione, dove la garanzia è affidata alla teudà kosher, il certificato che attesta il rispetto della kasherut in cucina.
Quali formaggi italiani esistono in versione kosher?
Anche alcuni dei grandi formaggi italiani hanno una versione kosher. Il caso più celebre è il Parmigiano Reggiano DOP kosher: la prima forma è stata tagliata il 27 ottobre 2015 all’Expo di Milano, nel Padiglione di Israele.
Conciliare il disciplinare del Parmigiano con la kasherut ha richiesto il controllo di tutte le fasi, dall’allevamento alla mungitura chalav Yisrael, fino al caglio animale certificato kosher. In caseificio, l’unico intervento diretto del sorvegliante è la distribuzione del caglio nelle caldaie.
Esistono in versione kosher anche il Grana Padano DOP e la mozzarella. Nel caso del Grana Padano, tutte le forme vengono controllate e, dopo le verifiche, siglate come riconoscimento della loro conformità.
Formaggi kosher e regola di carne e latte
Nella cucina ebraica, i formaggi appartengono alla categoria dei cibi a base di latte. Per questo vale una delle regole più note della kasherut: carne e latte non si mangiano insieme, né nella preparazione né nel consumo.
Per questo, nella cucina kosher, i formaggi compaiono in piatti senza carne, accanto per esempio a pesce e pizze. Anche le ricette della tradizione si adattano, come accade nella carbonara ebraica, dove il guanciale lascia il posto al pesce.
Scopri la cucina kosher: prenota un tavolo da Ba’Ghetto a Roma
I formaggi kosher raccontano bene lo spirito della kasherut: non basta un buon ingrediente, serve un controllo attento su ogni fase, dal latte al caglio fino alla supervisione in caseificio. È questa cura a trasformare un alimento quotidiano in un prodotto conforme alla tradizione.
Per vivere da vicino questa attenzione alle regole alimentari ebraiche c’è Ba’Ghetto, il più antico ristorante ebraico di Roma, nel cuore del Ghetto in Via del Portico d’Ottavia. La sua cucina unisce tradizione giudaico-romanesca, influenze mediorientali e rispetto della kasherut, in un menu legato alla storia della comunità ebraica romana.
Prenota un tavolo da Ba’Ghetto a Roma e scopri i sapori della cucina kosher giudaico-romanesca.
18.10.26
Condividi
